Die Vinifizierung von Weissweinen

Weissweine können sowohl aus weissen als auch aus roten Trauben gewonnen werden. Die Gärung ist der wichtigste Schritt bei der Weinherstellung. Während dieser Phase, die 1860 von Pasteur entdeckt wurde, wird der im Traubensaft enthaltene Zucker von mikroskopisch kleinen Organismen, den Hefen, "verdaut" und in Alkohol umgewandelt.

Die wichtigsten Phasen

• Weinlese:
  Die Zeit der Weinlese variiert je nach Region und Rebsorte. In der nördlichen Hemisphäre liegt sie zwischen August und Oktober.
• Pressung:
  Nach der Ankunft im Weinkeller wird die Weinlese sofort gepresst. Bei Rebsorten mit wenig weisser Farbe ist eine sanfte Pressung erforderlich, um einen grasigen Geschmack zu vermeiden und die Kerne nicht zu zerdrücken, die bittere Aromen freisetzen können. Bei wenig roten Rebsorten ist eine schnelle Pressung erforderlich, damit sich der Most nicht verfärbt.
• Schwefelung:
  Ermöglicht die Keimfreiheit des Mostes, um einen unerwünschten Gärbeginn zu verhindern.
• Vorklären:
  Um feinere Weissweine zu erhalten, muss die Gärung mit klarem Saft ablaufen, dazu müssen alle Schwebeteilchen entfernt werden. Dies geschieht entweder durch Schwerkraft oder durch Zentrifugieren.
• Hefen:
  Wird mit ausgewählten Hefen durchgeführt.
• Gärung:
  Bei niedriger Temperatur, zwischen 18 und 20°, Dauer 10 bis 14 Tage. Zur Kühlung können gekühlte Tanks verwendet werden.
• Abstich, Filtration und Ausbau :
  Für Weissweine, die jung getrunken werden sollen, braucht man Säure, um ihnen Frische zu verleihen, daher wird keine malolaktische Gärung durchgeführt. Bei Weissweinen, die gealtert werden sollen, müssen sie hingegen eine malolaktische Gärung durchlaufen, da dies ihnen mehr Fülle und Vollmundigkeit verleiht.
• Abfüllung in Flaschen