Wein, mit all seiner Vielfalt und Komplexität, kann manchmal Fehler aufweisen, die das Genusserlebnis...
Jahrhundertelang begleitete Wein als Getränk die Mahlzeiten und wurde von Dr. Louis Pasteur als "das hygienischste Getränk" bezeichnet. Ausserdem waren es nur wenige Privilegierte, die sich grosse Weine leisten konnten. Heute gibt es mehr grosse Weine und die Gastronomie hat Einzug in die Haushalte gehalten. Jeder hat schliesslich Zugang zu dieser Kultur.
Viele Kombinationen von Speisen und Weinen basieren auf Produkten aus derselben Region, demselben Terroir und demselben Klima. In der Vergangenheit wurde dies durch die Nähe und die Verfügbarkeit erzwungen. Da die Natur die Dinge gut macht, ist diese Wahl einfach, effizient und sparsam.
Traditionen sind gleichbedeutend mit Langlebigkeit, Sitte und Brauch. Im Kanton Waadt beispielsweise wurde der Käse mit Weisswein (Chasselas) serviert. Seine Weinberge waren fast ausschließlich mit Weisswein bepflanzt. Heute ist dieses Wissen auch auf internationaler Ebene anerkannt. Es sind die Tannine der Rotweine, die bei kräftigen Käsesorten bitter werden. Dies ist der Fall bei Blauschimmelkäse und gewaschenen Krusten (Epoisses, Munster, Vacherin). Was blumige Krusten betrifft, so werden sie durch Weisswein hervorgehoben.
Anderer Aspekt: Weisswein passt zu weissen oder hellen Speisen, Käse, Fisch, weissem Gemüse, Kaninchen, Sahnegerichten, aber auch zu hellem Fleisch wie Kalbfleisch (Blanquette). In manchen Fällen ersetzt Roséwein den Weisswein. Für Rindfleisch, Lamm und Wild sollte man kräftige und intensive Rotweine aufbewahren.
Wir unterscheiden vier Geschmacksrichtungen: süss, salzig, bitter und sauer. Das gilt auch für Wein oder Speisen. Hinzu kommt die Struktur, ob rustikal oder fein. Was sich ähnelt, passt zusammen! Ein wesentliches Element sind die Gewürze, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet werden. Sie geben den Ton an. Tipp: Stellen Sie sich gedanklich den Geschmack Ihres Gerichts vor und gehen Sie die hervorstechenden Aromen der Weine, die Sie kennen, durch! Dann ist alles klar.
Ein heikler Fall: süss und süss. Es ist schwierig, einen süssen Wein zu finden, der ein Gleichgewicht mit der Süsse des Desserts herstellt.
Riskant. Die Wahl ist spitz. Zuerst einen Versuch zu machen, ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Süss-sauer könnte zum Beispiel mit einem halbtrockenen Weisswein (Amigne) harmonieren. Ein klassisches Beispiel: Roquefort, Birne und Sauternes.
Mesalliances: Einige Produkte passen nicht oder nur schwer zu Wein. Dazu gehören Essig, Salate, Rohkost, Eier und Milchprodukte.
Bei sehr würzigen, pfeffrigen oder scharfen Gerichten sollten Sie Ihren grössten Wein nicht verschwenden, er wird ausgelöscht.
Jeder Mensch hat seine eigenen Vorlieben, mag es oder mag es nicht, aber das Ziel ist es, Freude zu bereiten und sich selbst eine Freude zu machen. Sie sollten wissen, dass ein Wein immer und überall seinen Platz hat: Champagner. Wenn Sie sich nicht sicher sind, fragen Sie uns um Rat. Wir freuen uns darauf, Sie zu informieren.
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