Cuisiner avec du vin

Le vin utilisé pour cuisiner doit être convenable ou, mieux encore, de bonne qualité. Il peut très bien s'agir d'un vin « simple » et bon marché, mais il doit être suffisamment bon pour être bu. Ce qui compte, outre une belle robe, c'est une bonne acidité. C'est en effet cette acidité qui donne du corps, attendrit la viande et renforce le goût. Les vins blancs, selon leur utilisation, peuvent avoir un parfum intense et légèrement doux, tandis que les vins rouges doivent être denses et assez corsés, sans toutefois être trop riches en tannins, ni présenter une note boisée trop prononcée.

Peut-on cuisiner avec du vin oxydé ou qui sent le bouchon ? En règle générale, la réponse est non, mais des exceptions sont permises lorsque l'altération est peu importante, ils peuvent être utilisés dans les marinades et les sauces épicées.

Source : Robert Schlag, oenologue