La vinification des vins blancs

Les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. La fermentation est l’étape essentielle de la vinification. Au cours de cette phase, découverte par pasteur en 1860, le sucre contenu dans le jus de raisin est « digéré » par des organismes microscopiques, les levures, qui le transforment en alcool.

Les principales étapes

• Vendanges :
  L’époque des vendanges varie selon les régions andamp; cépages. Elle se situe entre août et octobre dans l’hémisphère nord.
• Pressurage :
  Dès son arrivée au chai, la vendange est immédiatement pressée. Pour les cépages à peu blanche, il faut un pressurage doux afin d’éviter les goûts herbacés et ne pas écraser les pépins qui peuvent libérer des saveurs amères. Pour les cépages à peu rouge, il faut un pressurage rapide afin de ne pas colorer le moût.
• Sulfitage :
  Permet d’aseptiser le moût pour éviter un départ de fermentation non désiré.
• Débourbage :
  Pour obtenir des vins blancs plus fins, la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs, pour cela il faut éliminer toutes les particules en suspension. Cette opération se fait par gravité ou par centrifugation.
• Levurage :
  Fait avec des levures sélectionnées.
• Fermentation :
  A basse température, entre 18 et 20°, durée de 10 à 14 jours. Pour refroidir la cuve on peut utiliser des cuves réfrigérées.
• Soutirage, filtration et élevage :
  Pour les vins blancs destinés à être consommés jeunes, il faut de l’acidité pour leur donner de la fraîcheur, donc il ne sera pas fait de fermentation malolactique. Pour les vins blancs destinés au vieillissement, il faut au contraire qu’ils subissent la fermentation malolactique, cela leur apporte plus de gras et de rondeur.
• Mise en bouteille